croustillant de homard et aubergines
aux câpres capucines
Ingrédients pour 4 personnes:
2 homards de 600 grammes pièce
1 aubergine
10 cl d’huile d’olive
2 avocats, 10 cl de crème fraîche, 1 citron
50 grammes de câpres
2 bottes de basilic
Tabasco, sel
Tacos voir recette à part
Graines de sésame, épine vinette
Mâche, vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
Recette
Cuire les homards 5 minutes à la vapeur, laisser refroidir et décortiquer, réserver au frais.
Préparer 12 croustillants aux sésames. ( voir recette ci-dessous)
Préparer la mousse d’avocat au mixer ajouter le jus de citron, le sel et le Tabasco.
Tailler l’aubergine en petits dés et faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle téfal.
Couper le homard en dés (réserver les pinces), mélanger les dés d’aubergine, le basilic haché, les câpres hachés et lier avec une cuillère de purée d’avocat, vérifier l’assaisonnement et ajouter un peu de Tabasco si besoin.
Monter directement sur assiette les croustillants en intercalant sur 3 étages le homard et les croustillants, décorer avec 1 quenelle de mousse d’avocat, poser dessus l’épine vinette, la salade de mâche et la vinaigrette tranchée, déposer devant la pince de homard, assaisonner de vinaigrette à l’huile d’olive et basilic.
Croustillants aux sésames
1 oeuf
15 grammes de blancs d’œufs
10 grammes d’huile de noisette
2 grammes de sel
50 grammes de farine
15 grammes de beurre noisette
Graines de sésame
Mixer l’ensemble en commençant par tous les ingrédients liquides, finir par le beurre noisette.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Passer l’appareil à l’aide d’un pinceau en donnant une forme ronde sur un silpat ( très fin ) poser dessus les graines de sésame cuire au four à 180° pour obtenir une coloration blonde.
Recettes de GUY LASSAUSAIE
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