Recette #25 Chou farci de joue de bœuf et lard fumé, jus de cuisson au gingembre

Le chou farci vu par le chef Guy Lassausaie.

Ingrédients pour 4 personnes

1 pièce de chou vert

100 grammes de lard fumé cru

Beurre

Bicarbonate de soude

Retirer les plus belles feuilles du chou et les blanchir à l’eau bouillante avec bicarbonate de soude et sel gros, refroidir dans l’eau glacée, les feuilles doivent être encore ferme.

Emincer le chou restant et blanchir rapidement.

Couper le lard très fin et le blanchir, suer le chou au beurre, ajouter le lard et assaisonner cuire 15 minutes à feu doux.

Joue de bœuf

2 joues de bœuf

20 cl de vin rouge

1 litre de fond de volaille claire

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1/2 poireau

1 branche de céleri

thym

Cinq poivres

Cuire les joues de bœuf, , saisir au beurre avec la garniture, ajouter le vin rouge et réduire de deux tiers, mouiller avec le fond de volaille claire, ajouter le thym, l’ail et les légumes, cuire 2 heures à four doux, vérifier la cuisson et passer le jus au chinois, laisser réduire .

Couper les joues de bœuf, mélanger avec le chou et le lard.

Montage des choux

Poser à plat sur un papier film les feuilles de chou, poser ensuite une cuillère du mélange chou et joue de bœuf, fermer avec le papier film en formant une boule bien ronde, laisser prendre au frais.

Dressage

Chauffer les choux à la vapeur, retirer le papier film au dernier moment poser dans une assiette creuse, entourer de jus et terminer avec un peu de lard cuit en fine julienne.