Recette #11 Souris d'agneau confite au cumin, orange et gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d’agneau de 300 grammes

½ litre de vin rouge

100 grammes de beurre

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

thym

laurier

vert de poireau

mélange 5 poivres

cumin

sel

1 litre de fond d’agneau

Assaisonner et saisir les souris d’agneau manchonnées au beurre noisette dans une cocotte de fonte, ajouter ensuite oignon et carotte émincés. Laisser colorer et mouiller avec le vin rouge, laisser réduire au ¾ et ajouter, l’ail, le laurier, le thym, le poireau et le fond d’agneau, laisser frémir, ajouter le cumin et le mélange 5 poivres concassé, mettre le couvercle sur la cocotte et cuire au four pendant 4 heures à 120° en arrosant souvent la viande.

Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau, il ne doit avoir aucune résistance, retirer les souris et réduire la sauce si besoin pour obtenir une sauce sirupeuse.

Julienne d’orange et gingembre

20 grammes de gingembre frais

1 orange

50 grammes de sucre

3 centilitres de vinaigre blanc

Préparer une julienne avec la peau de l’orange et le gingembre, blanchir dans de l’eau trois fois de suite. Faire et porter à ébullition le jus d’orange avec un peu de sucre, ajouter la julienne, laisser confire lentement et déglacer à la fin avec le vinaigre blanc, cuire 4 à 5 minutes. Ajouter le jus obtenu à la sauce et réserver les zestes.

15 minutes avant de servir disposer les souris d’agneau dans la cocotte et napper de sauce, mettre dans le four sans couvercle et arroser souvent pour obtenir une belle caramélisation. Poser ensuite dessus les zestes confits.